إستعمل العلماء طحيناً تمّت هندسته بشكلٍ خاص لصنع خبزٍ يطيل شعور الشبع ولتخفيض مستويات غلوكوز الدم، ما يطرح بديلاً صحياً لتقليص مخاطر البدانة ومرض السكري.
يرتكز الطحين الجديد على بقوليات مثل الحمص، والعدس، والفاصوليا. من المعروف أن هذه الفئة الغذائية تسهم في الحفاظ على وزن صحي وتُخفّض خطر الإصابة بأمراض القلب، لكن ترتبط المنافع المتوقعة في معظمها بالحفاظ على سلامة المادة النباتية. عند إنتاج دقيق القمح العادي، تنجم منافع هذه البنية المؤلفة من الألياف عن عملية الطحن على ما يبدو.
يقول عالِم الكيمياء الحيوية، بيتر إيليس، من جامعة "كينغز كوليدج لندن" في بريطانيا: "فيما يُشجّعنا الجميع على زيادة استهلاك الألياف، تسلّط هذه الدراسة الضوء على أهمية الشكل المادي لتلك الألياف، مثل جدران الخلايا السليمة، لإبطاء هضم النشويات، وتحسين مستويات غلوكوز الدم، وتحفيز هرمونات الشبع لإطالة مدة الشعور بامتلاء المعدة".
بعد إنتاج الطحين الجديد وتحضير الخبز منه، اختبره الباحثون على 20 فرداً بصحة جيدة، فحصل المشاركون على عيّنات من الخبز الأبيض الذي يحتوي على 30% أو 60% من دقيق الحمص أو يخلو منه. أُضيفت كمية من المربّى بلا سكر مضاف لتحسين النكهة. اعترف المتطوعون بأن الخبز المُدعّم بالحمص أطال مدة شعورهم بالشبع. كشفت تحليلات الدم أن هذه النتيجة تنجم عن زيادة إفراز الهرمونات التي تنتج شعور الشبع.
في ما يخص تراجع مستوى غلوكوز الدم، أدى الخبز الذي يشمل 30% من دقيق الحمص إلى تراجع مستويات غلوكوز الدم بنسبة وصلت إلى 40%، وبلغ هذا التراجع المستوى نفسه تقريباً عند استهلاك الخبز الذي يحتوي على 60% من دقيق الحمص مقارنةً بالطحين العادي. يتعلق السبب بحاجة النشويات إلى وقتٍ أطول للتفكك داخل الجسم.
يقول خبير فيزيولوجيا القناة الهضمية، بالاز باجكا، من جامعة "كينغز كوليدج لندن": "لقد انبهرنا بالنتائج التي شاهدناها لدى أشخاص أصحاء، ونريد أن نكتشف الآن تأثير الخبز المصنوع من دقيق الحمص الخلوي على التحكم بوزن الجسم أو مرض السكري خلال تجارب غذائية أكبر حجماً يشارك فيها مصابون بهذه المشاكل".
يذكر الباحثون في تقريرهم أن إقناع الناس بتغيير عاداتهم الغذائية لتجنب مشاكل محتملة مثل البدانة والسكري أو مساعدتهم على معالجتها قد يكون صعباً. لهذا السبب، يُعتبر هذا النوع من التقدم واعداً.
قد تصبح هندسة أغذية رئيسية، مثل الخبز، بطريقة تضمن تحسين الصحة ممكنة، وقد لا تتطلب هذه العملية جهداً كبيراً من الناس. تبيّن أن تخفيف استهلاك الأغذية المُصنّعة ينعكس إيجاباً على مدة الحياة والوضع الصحي العام.
إنها أول دراسة من هذا النوع، فهي تثبت أن استعمال دقيق البقوليات كامل الخلية في الخبز قد يعطي آثاراً مفيدة. لكن لن تقف المنافع عند هذا الحد، إذ يمكن تطبيق المقاربة نفسها مع أنواع غذائية أخرى.
تقول عالِمة الأحياء، كاثرينا إدواردز، من "معهد كوادرام" في بريطانيا: "نعرف منذ وقت طويل أن بنية المأكولات قد تؤثر بشدة على قيمتها الغذائية. تُعتبر هذه الدراسة نموذجاً واعداً حول كيفية استعمال بنية المقادير الجديدة بأفضل الطرق لتحسين الآثار الأيضية وشعور الشبع الذي تعطيه المنتجات الغذائية اليومية. نأمل في أن تثير نتائجنا اهتمام منتجي الأغذية الذين يسعون إلى تحسين معايير منتجاتهم الصحية".
نُشرت نتائج البحث في "المجلة الأميركية للتغذية العيادية".
