مطاعم المطبخ الراقي في أوروبا تكافح

رغم كونه مقصداً لمحبي طبق البطاطا سوفليه الذي يشتهر به، لم ينجُ مطعم "زالاكاين" في مدريد من تبعات جائحة كوفيد - 19، مجسّداً حالَ فن الطهو الرفيع المستوى الذي يعاني في كل دول أوروبا ويبذل قصارى جهده لتجنب الأسوأ.

وتقول مديرة "زالاكاين" كارمن غونزاليس: "لقد فعلنا المستحيل". لكنّ المحاولات لم تكن كافية للحفاظ على هذا المطعم الشهير الذي كان أول مطعم في إسبانيا حصل على ثلاث نجوم "ميشلان" قبل أن يخسرها عام 2015. ففي تشرين الثاني الفائت، أطفأ المطعم نار أفرانه نهائياً بعد مسيرة نحو نصف قرن.

لكنّ، ما ألمّ بالمطعم الإسباني العريق، كان شبيهاً بمصير سواه من المطاعم الكبرى في أوروبا، ومنها مثلاً "ذا غرينهاوس" و"ذا ليدبوري" اللندنيان الحاصلان على نجمتين في تصنيف "ميشلان"، وهما أقفلا أبوابهما نهائياً في حزيران الفائت، بعد انتهاء مرحلة الحجر الأولى.

ويحذّر الطاهي الأرجنتيني الشهير ذو النجوم الثلاث الشيف ماورو كولاغريكو أنّ "بقاء القطاع على قيد الحياة سيكون صعباً للغاية إذا استمرت الأزمة الصحية سنة 2021". ولن يستطيع كولاغريكو، كغيره من الطهاة في فرنسا، فتح مطعمه "ميرازور" في مينتون (جنوب شرق فرنسا) قبل 20 كانون الثاني على أقرب تقدير. وإذ يرى مدير دليل "ميشلان" غويندال بولينيك أن إقامة مطعم كبير "غالباً ما يكون مشروع العمر"، يكشف أن 15 في المئة إلى 20 في المئة فحسب من مطاعم الذواقة أو المطبخ الرفيع المستوى مفتوحة حالياً في أوروبا، بسبب القيود أو الصعوبات الاقتصادية.

ويؤكّد بولينيك في المقابل أن عدد حالات الإقفال الدائم في 2020 لا يزال في الوقت الراهن "مشابهاً لما كان عليه في السنوات السابقة"، لكنه يوضح أن المطاعم الأوروبية التي تعتمد بشكل كبير على السياح من كل أنحاء العالم، تضررت أكثر بكثير من تلك الموجودة في آسيا. على سبيل المثال، حيث تعوّل المطاعم على الزبائن المحليين الذي يشكلون رافعة لها.

وفي مطابخ مطعمه ذي النجمتين "تيرازا ديل كازينو" المطلّ على العاصمة الإسبانية، يتفنن الشيف باكو رونسيرو في طهو المحار. ويقول الطاهي البالغ 51 عاماً: "مهنتنا بالغة الأهمية لبقاء بلد مثل بلدنا يقوم على السياحة في المقام الأول. إذا متنا جميعاً، فماذا سيبقى؟". وقد اضطر رونسيرو إلى حذف بعض الأطباق من قائمة الطعام لديه توفيراً للنفقات في ضوء تراجع عمل مطعمه بنسبة 70 في المئة مقارنة بالعام الفائت.

أما كلود بوسي، الشيف الفرنسي لمطعم "بايبندوم" اللندني ذي النجمتين، المقفل منذ أشهر عدة، فيعتقد من جانبه أنه كان محظوظاً لأن مالك العقار الذي يقع فيه المطعم وافق على خفض بدل الإيجار، في حين قبلت المصارف بمساعدته.

وكمعظم زملائها في أوروبا، اضطرت كريستينا بويرمان (54 عاماً)، طاهية مطعم "غلاس هوستاريا" ذي النجمة الواحدة في روما، إلى الاستغناء عن خدمات عدد من العاملين لديها، فأصبحوا في حال "بطالة فنية" وتقول: "بالنسبة لي، الأزمة ضخمة. سأكسب أقل بنحو 75 في المئة هذا العام".

• مطاعم
• أوروبا