بدأ علي جبيلي مشواره مع رياضة كرة القدم في ساحل العاج الافريقية حيث كان يعيش والداه، وانضمّ بداية الى فريق نادي أساك كلوب أبيدجان عن عمر ستّ سنوات، قبل أن يعود الى لبنان وسرعان ما لفت أنظار مدرّب الفئات العمرية في نادي النجمة إبراهيم شاتيلا "الكويس" في إحدى المباريات الشعبية، فطلبَ منه الإلتحاق بفريق الشباب عام 1986، وبعد موسم واحد إرتقى الى صفوف الفريق الأول كحارس إحتياطيّ.
وخلال مباراة قوية للنجمة أمام الصفاء، شاءت الصدفة أن يُصاب الحارس الأساسي للفريق النبيذيّ علي رمّال، فلعب جبيلي بديلاً منه، فما كان من جمهور النجمة إلا أن هتف ضدّ الجهاز الفني محتجّاً لوضع جبيلي بين الخشبات الثلاث لأنه كان صغير السنّ ولا يمكنه تحمّل عبء مواجهة صعبة كهذه، لكنّه خالف كلّ التوقعات وفرض نفسه كحارس ماهر، وتعادلَ الفريقان يومها (1-1)، فحمله مشجّعو النادي على الاكتاف بعدما برز بشكل كبير منقذاً النجمة من الخسارة.
المباراة التي لا ينساها جبيلي كانت أمام فريق المحرّق البحريني ضمن كأس الاتحاد الآسيويّ عندما إستطاع صدّ ستّ كرات خطرة بالإضافة الى تصدّيه لركلة جزاء، وبعد المباراة تلقى العديد من العروض الخليجية، لكنه فضّل البقاء مع فريقه. إستمر جبيلي مع النجمة حتى العام 1998، ثم إنتقل لموسم واحد الى الحكمة، قبل أن يختم مسيرته مع نادي الراسينغ عام 2007، بعدها إتجه الى كرة الصالات ولعب مع فريق "اول سبورت"، ثم عمل كمدرّب لحرّاس المرمى لأكثر من فريق في "الصالات". ولاحقاً إنضمّ للجهاز الفني لنادي الراسينغ وتولى تدريب حرّاس المرمى. كما شارك مع المنتخب الوطني في أكثر من 15 مباراة.
لعبَ الى جانب العديد من نجوم الفريق النبيذيّ والقلعة البيضاء من أمثال حسن عبود، جهاد جابر، خالد بلهوان، حسن حلال، زياد عيتاني، جمال الخطيب، محمود حمود، ريمون عضيمي، زياد سعادة، سعيد جريديني، طوني الراعي، محمد بدر، ربيع نجار ومنير حسين...
يعملُ جبيلي اليوم في مصرف "عوده".
