يُعتبر زلال البيض من أبرز الأغذية متعددة الاستعمالات، فهو قادر على إنتاج الرغوة أو التحول إلى هلام أو مستحلب. ما من معلومات كثيرة حول طريقة ترابط بروتينات زلال البيض لضمان هذه الخصائص، لكن تقدّم الأشعة السينية بعض الأدلة البارزة للعلماء اليوم.
استعملت نفيسة بيجام وزملاؤها في جامعة "توبنغن" تقنية اسمها "مطيافية ارتباط الفوتون بالأشعة السينية" لفهم ما تفعله البروتينات لتشكيل شبكات عند طبخ زلال البيض.
طبخ العلماء زلال البيض على حرارة 80 درجة مئوية تزامناً مع تعريضه للأشعة السينية. حين احتكّ الشعاع بالبروتينات التي كانت بأحجام مختلفة وراحت تتحرك بسرعات متفاوتة، ارتدّ عنها وانتشر وفق أطوال موجية متنوعة. من خلال التقاط أنماط تناثر الشعاع كل 40 ميلي ثانية لإنتاج ما مجموعه 20 ألف صورة، تمكّن فريق البحث من إعادة بناء حركة البروتينات.
حين تسخن البيضة، تنفتح البروتينات التي تتسم بشكلٍ متشابك وثلاثي الأبعاد وتنتج روابط في ما بينها. نعرف أصلاً أن هذه العملية تحصل على مستوى الجزيئات، لكن أثبتت التجربة الأخيرة أن بنية الشبكة تنشأ على مقياس ميكرومتري أكبر حجماً خلال أول 160 ثانية من الطبخ.
في هذه المرحلة، رصد الباحثون نمواً متسارعاً في حركة البروتينات. ثم تباطأت هذه الحركة حين أصبح زلال البيض صلباً، ما يعني أنه ينتج شبكة من البروتينات خلال أول ثلاث دقائق من الطبخ.
يمكن استعمال هذه التقنية لفهم مسار الحركات في الأنظمة الليّنة الأخرى. ينوي الباحثون في المرحلة المقبلة استكشاف مسار تطور بروتينات البيض عند طبخه على درجات حرارة متنوعة وبتقنيات مختلفة.
