الفطر من الكائنات الحيّة المنتمية لعائلة الفطريّات، ينمو عادةً فوق سطح الأرض بأشكال متنوّعة تشبه المظلّة. يختلف الفطر عن النباتات الخضراء بكونه يفتقر إلى صبغة الكلوروفيل المسؤولة عن البناء الضوئي، ما يجعله يعتمد على امتصاص المواد الغذائيّة من الكائنات الحيّة أو من المواد العضويّة المتحلّلة في البيئة. ويُزرع الفطر ويُنتَج على نطاق واسع، حيث يتوفّر منه ما يزيد عن 5000 نوع حول العالم، وتنتجه أكثر من 120 دولة.
تُعتبر زراعة الفطر صديقةً للبيئة، لأنها تقوم أساسًا على استعمال المخلّفات الزراعيّة مثل قشّ الأرزّ ونشارة الخشب وبقايا النباتات، بدلًا من التخلّص منها بطرق ملوِّثة كالحرائق. وبعد انتهاء دورة الإنتاج، لا تذهب بقايا زراعة الفطر هدرًا، بل يُعاد استخدامها بطرق مفيدة، حيث:
• يُنتَج منها غذاء للماشية من الأجزاء غير الصالحة للاستهلاك البشريّ.
• تُستعمل كَسَماد عضويّ غنيّ يعزّز خصوبة التربة ويعيد إليها عناصر غذائيّة مهمّة.
وبذلك تساهم زراعة الفطر في الحدّ من التلوّث، وتدعم فكرة إعادة التدوير الزراعي، ما يجعلها نموذجًا عمليًّا للزراعة المستدامة.
الفطر السام
رغم أنّ الفطر يُعتبر غذاءً صحيًّا ومغذّيًا، إلّا أنّ هناك أنواعًا سامّة تشكّل خطرًا كبيرًا على صحّة الإنسان عند تناولها. هذه الأنواع تحتوي على مواد سامّة قد تؤدّي إلى مشكلات هضميّة خطيرة، وتلف الكبد والكلى، وحتى الوفاة في بعض الحالات.
من أبرز الأنواع المعروفة:
• Amanita phalloides المعروف بـ Death Cap أو فول مشروم: يُعدّ من أخطر أنواع الفطر السّام في العالم، إذ يحتوي على سموم قوية تسبّب فشلًا كبديًّا مميتًا.
• Amanita muscaria (الأمانيت الأحمر): يتميّز بلونه الأحمر مع بقع بيضاء، ورغم مظهره الجذاب إلّا أنه سام ويسبّب اضطرابات عصبيّة وهلوسات.
• Devil’s Boletus المعروف بالفطر الشيطاني: يتميّز بلونه الأحمر المائل للبنّي، وتناوله يسبّب آلامًا شديدة في المعدة وتسمُّمًا غذائيًّا.
• ثمّة مجموعة من السموم في بعض أنواع الأمانيت (Amatoxins) وهي من أخطر المواد السامة التي تدمّر خلايا الكبد بشكل سريع. لهذا السبب، يُنصح بعدم تناول أي نوع من الفطر البرّي إلّا بعد التأكّد من أنه صالح للأكل، لأنّ التمييز بين الأنواع الصالحة والسّامة صعب جدًّا حتى على الخبراء.
التركيب الكيميائي للفطر
يحتوي الفطر على مجموعة مميّزة من المركّبات الفعّالة حيويًا، منها:
• البيتا-غلوكان (Beta-glucans): ألياف ذائبة تقوّي جهاز المناعة وتخفّض الكوليسترول.
• الإرغوثيونين (Ergothioneine): مضاد أكسدة نادر، يقي من أضرار الجذور الحرة.
• الغلوتاثيون (Glutathione): أحد أقوى مضادات الأكسدة، يحمي الخلايا من التلف.
• الستيرولات (Sterols): تساعد في خفض امتصاص الكوليسترول الضارّ.
• مركّبات فينولية (Phenolic compounds): لها خصائص مضادة للالتهاب والسرطان.
الفوائد الصحيّة حسب الدراسات العلميّة
1- مضاد للأورام:
• بعض أنواع الفطر مثل شيتاكي ومايتاكي، تحتوي على مركّبات فعّالة تُستخدم في أدوية السرطان لدعم المناعة وتحفيز الخلايا القاتلة (NK Cells).
2- دعم الجهاز المناعي:
• البيتا-غلوكان في معظم الأنواع يعمل كمنشّط طبيعي لخلايا المناعة، ويزيد من قدرة الجسم على مقاومة العدوى الفيروسية والبكتيرية.
3- صحة القلب:
• تقليل الدهون الثلاثيّة والكوليسترول الضار (LDL).
• تنشيط الدَّورة الدمويّة.
• خفض ضغط الدم بسبب احتوائه على البوتاسيوم والمغنيسيوم.
4- مضاد للسّكري:
• بعض أنواع الفطر يساعد في خفض نسبة السّكر في الدم، خاصة مايتاكي وشيتاكي، حيث يحسّن حساسية الإنسولين.
5- مضاد للأكسدة:
• الفطر من المصادر النباتيّة القليلة التي تحتوي على إرغوثيونين وغلوتاثيون معًا، وهما عنصران مهمان لمكافحة الشيخوخة وأمراض الأعصاب.
أنواع الفطر الصالح للأكل
1- فطر كريمني (Crimini):
• الاسم العلمي: Agaricus bisporus (مرحلة النمو البنّية).
• الخصائص:
o يشبه الفطر الأبيض (Button mushroom) لكن بلون بني ونكهة أعمق.
• الفوائد الصحية:
o يحتوي على الغلوتاثيون والإرغوثيونين، وهما من أقوى مضادات الأكسدة الطبيعية.
o يحسّن صحة الجلد والعينين.
o يدعم عمليات إزالة السموم في الكبد.
• القيمة الغذائية (لكل 100غ):
o السعرات: 22.
o البروتين: 2.5 غرام.
o الألياف: 1 غرام.
2- فطر بورتوبيللو (Portobello):
• الاسم العلمي: (Agaricus bisporus) مرحلة النضج الكاملة.
• الخصائص:
o كبير الحجم، ملمسه لحمي، ويُستخدم كبديل للنباتيين عن اللحم.
• الفوائد الصحية:
o يعزّز الشبع ويساعد في التحكّم بالوزن.
o يحسّن صحّة القلب بفضل احتوائه على الألياف.
o يحتوي على مركّبات تساعد في تقليل الالتهاب.
• القيمة الغذائية (لكل 100غ):
o السعرات: 29.
o البروتين: 3 غرامات.
o الألياف: 1.3 غرام.
3- فطر الأجاركس (Agaricus bisporus) – الأبيض:
• الاسم الشائع: فطر الزر أو الفطر الأبيض.
• الخصائص:
o الأكثر استخدامًا في الطهي حول العالم.
• الفوائد الصحية:
o يقوّي الجهاز العصبي بفضل فيتامينات B.
o يعزّز المناعة، خاصةً عند طهيه بطريقة صحية.
o يحتوي على مركّبات مقاومة للسرطان.
• معلومة مهمة: يمكن أن يُعالج بالأشعة فوق البنفسجيّة ليصبح مصدرًا ممتازًا لفيتامين "D".
4- فطر شيتاكي (Shiitake):
• الاسم العلمي: Lentinula edodes.
• الخصائص:
o ذو أصل آسيوي، يتميّز بنكهة قويّة ومميّزة.
• الفوائد الصحية:
o يحتوي على مادة "لنتينان" التي تعزّز المناعة وتقاوم الخلايا السرطانية.
o يقلّل من مستوى الكوليسترول الضار (LDL).
o غنيّ بالنحاس الضروري لصحة العظام والأوعية الدموية.
• القيمة الغذائية (لكل 100غ):
o السعرات: 34.
o البروتين: 2.2 غرام.
o النحاس: أكثر من 50 % من الحاجة اليومية.
5- فطر مايتاكي (Maitake):
• الاسم العلمي: Grifola frondosa.
• الخصائص:
o يُعرف في اليابان باسم "فطر الرقص" بسبب فرحة من كان يجده في الطبيعة.
• الفوائد الصحية:
o ينشّط خلايا المناعة (NK cells).
o يخفّض ضغط الدم وسكّر الدم.
o يحتوي على بيتا-غلوكان، وهي ألياف تعزّز المناعة وتقلّل الالتهاب.
• الاستخدامات:
o يُستخدم في الطب التقليدي لعلاج السرطان ودعم الكبد.
6- فطر المحار (Oyster Mushroom):
• الاسم العلمي: Pleurotus ostreatus.
• الخصائص:
o يشبه شكل المحار، وهو ذو نكهة خفيفة وملمس ناعم.
• الفوائد الصحية:
o يحتوي على مادة لوفاستاتين الطبيعيّة التي تخفّض الكوليسترول.
o غنيّ بالحديد والزنك، ما يجعله مفيدًا لمرضى فقر الدم.
o يعزّز توازن البكتيريا النافعة في الجهاز الهضمي.
• القيمة الغذائية (لكل 100غ):
o السعرات: 33.
o البروتين: 3.3 غرامات.
o الحديد: 1.3 ملغ.
تحذيرات عند تناول الفطر
1. الفطر البري مجهول المصدر: قد يكون سامًا! لا ينبغي أبدًا جمع الفطر من الغابات أو الطبيعة بدون معرفة دقيقة بأنواعه.
2. الحساسيّة: بعض الأشخاص قد يُصابون بحساسيّة تجاه بعض أنواع الفطر.
3. الطبخ الجيّد: لا يُنصح بأكل الفطر النيء (باستثناء بعض الأنواع)، لأنه قد يحتوي على مركّبات صعبة الهضم.
4. تناول كميات معتدلة: الإفراط قد يؤدّي لاضطرابات في الهضم عند بعض الأشخاص.
Instagram: dietcenterleb
LinkedIn: Diet Center Lebanon
