يُعدّ الجبن من أكثر المنتجات الغذائيّة انتشارًا حول العالم، إذ يجمع بين الطعم اللذيذ والقيمة الغذائية العالية. تختلف أنواعه وطرق تصنيعه باختلاف نوع الحليب ومدّة التعتيق، ما يجعله عنصرًا أساسيًا على موائد مختلف الشعوب والثقافات. ويُصنع الجبن من الحليب عبر عملية تخمير تعتمد على أربعة مكوّنات رئيسيّة هي: الحليب، الملح، البكتيريا النافعة، وإنزيم الـ "Rennet". كما يؤدي الملح دورًا مزدوجًا لجهة حفظ الجبن وإضافة النكهة المميزة له.
يُعتبر الجبن مصدرًا غنيًّا بالبروتين الكامل الضروري لبناء العضلات والأنسجة، إضافةً إلى الكالسيوم والفوسفور والزنك، وهي معادن أساسيّة لصحّة العظام والأسنان. كما يحتوي على فيتامينَي "A" و "B12" اللذَين يدعمان المناعة وصحة الجلد والأعصاب. وبالنسبة لمن يعانون من عدم تحمّل اللاكتوز، فإن بعض أنواع الجبن، مثل الشيدر والسويس تشيز، تُعدّ خيارًا مناسبًا نظرًا لانخفاض محتواها من اللاكتوز، خصوصًا تلك المعتقة أو المصنوعة من حليب الماعز أو الغنم.
صناعة قديمة
تعود صناعة الجبن إلى آلاف السنين، إذ يُعتقد أنها بدأت في آسيا قبل أن تنتقل إلى أوروبا، حيث ازدهرت صناعته خلال الحقبة الرومانية. واليوم يُنتَج أكثر من 300 نوع من الجبن حول العالم، تُصنَف ضمن ثماني فئات رئيسية، من أبرزها:
• الجبن الأزرق (Blue Cheese)، مثل الروكفور والدنماركي الأزرق.
• الجبن الصّلب (Hard Cheese)، مثل البارميزان والرومانو.
• الجبن نصف الصّلب (Semi-hard)، مثل الشيدر والغودا.
• الجبن الطريّ (Soft Cheese)، مثل الكوتاج والكريم تشيز والفيتا والريكوتا.
• الجبن الطري المعتَق (Soft-ripened): مثل البري والكاممبرت.
أصناف وميزات
• جبنة البري (Brie): هي من أرقى الأجبان الفرنسية، تُلقب بملكة الأجبان وتُصنَع من حليب البقر الكامل، وتُعتق لمدّة لا تقلّ عن 4 أسابيع. كلّ 30 غرامًا منها يحتوي على نحو 95 سعرة حرارية و 5.8 غرامات بروتين. ورغم احتوائها على دهون مشبعة بنسبة مرتفعة، إلّا أنها غنيّة بالفوسفور والسيلينيوم وفيتامينَي "A" و "B12"، ما يجعلها مفيدة لصحّة الجلد والمناعة، شرط تناولها باعتدال.
• جبنة الشيدر (Cheddar): من أكثر الأنواع انتشارًا في العالم. تُحضر من حليب الأبقار المبستر وتُعتق لفترات تتراوح بين 9 و 24 شهرًا. يحتوي كلّ 30 غرامًا على 113 سعرة حرارية و 7 غرامات بروتين، وتوفر نحو 20 % من الاحتياج اليومي للكالسيوم. ثمّة أنواع قليلة الدسم منها، ما يجعلها خيارًا متوازنًا لمن يسعون لتقليل الدهون مع الحفاظ على القيمة الغذائية.
• جبنة الغودا (Gouda): هي من الأجبان الهولندية نصف القاسية التي تشكّل 60 % من استهلاك الأجبان العالمي. يحتوي كلّ 30 غرامًا على 99 سعرة حرارية و 7 غرامات بروتين و 196 ملغ كالسيوم. وهي مصدر غنيّ بالبروتين الكامل والزنك وفيتامين "B12".
• جبنة البارميزان (Parmesan): من أشهر الأجبان الإيطاليّة القاسية، تُصنع من حليب الأبقار غير المبستر التي تتغذى على الأعشاب. يحتوي كلّ 30 غرامًا على 110 سعرات حرارية و 10 غرامات بروتين. تمتاز بغناها بالبروتين عالي الجودة، والفيتامين "A"، والكالسيوم الضروري لصحة العظام. وتُستخدم عادة مبروشة فوق المعكرونة أو السَّلَطات.
• جبنة الموزاريلا (Mozzarella): من الأجبان الإيطاليّة الطازجة نصف الطريّة. يحتوي كلّ 30 غرامًا على 89 سعرة حرارية. وهي غنيّة بفيتامينات "B6" و "A" و "D"، إضافة إلى الكالسيوم والفوسفور اللذَين يدعمان صحة الأسنان والعظام، والبروتين الذي يعزز بناء العضلات والطاقة.
• جبنة الفيتا (Feta): هي الجبنة الأشهر في اليونان وتشكل 70 % من استهلاكهم المحلي. تُصنع تقليديًا من خليط حليب الماعز والغنم وتُنقع في محلول ملحيّ لمدة شهرَين. يحتوي كل 30 غرامًا على 75 سعرة حرارية وهي غنيّة بالكالسيوم والفوسفور والحديد.
• جبنة السويس (Swiss Cheese): تتميّز بفتحاتها الشهيرة وطعمها المعتدل. تُعتبر من الأجبان القاسية وتحتوي على دهون غير مشبعة مفيدة للقلب (MUFA وPUFA) إضافة إلى الأوميغا-3. كل 30 غرامًا منها تمدّ الجسم بكمية جيدة من الكالسيوم وفيتامينات "B12" و "A" و "D".
• جبنة الروكفور (Roquefort): فرنسيّة الأصل وتنتمي لفئة الـ "Blue Cheese". تُصنع من حليب الغنم وتُعتق نحو خمسة أشهر. يحتوي كلّ 30 غرامًا على 103 سعرات حرارية و8.6 غرامات دهون و 507 ملغ صوديوم. رغم محتواها العالي من الملح، إلّا أنها غنيّة بالبروتين والمعادن التي تدعم المناعة وصحة الأعصاب.
• البلو تشيز (Blue Cheese): تُصنع من حليب الأبقار أو الماعز ويُضاف إليها عفن نافع من نوع "Penicillium" يمنحها لونها الأزرق المميز. يحتوي كلّ 30 غرامًا على 100 سعرة حرارية و 8 غرامات دهون. وتُعدّ مصدرًا ممتازًا لفيتامين "B12" والبروتين.
• جبنة الريكوتا (Ricotta): إيطاليّة تُحضر من مصل الحليب بعد تسخينه مجدّدًا، لونها أبيض وقوامها كريمي. كل 30 غرامًا منها يحتوي على 48.7 سعرة حرارية فقط، و 3.2 غرامات بروتين. تُعتبر خفيفة وسهلة الهضم ومناسبة للأنظمة الصحية.
• جبنة الحلّوم (Halloumi): هي جبنة شرق أوسطية مشهورة يمكن شيّها أو تناولها طازجة. النوع "اللايت" منها يحتوي على 8.1 غرامات بروتين في كلّ 30 غرامًا، أي أكثر من العادية التي تحتوي على 6 غرامات. كما توفر 20 % من الاحتياج اليومي للكالسيوم.
• جبنة الكوتيج (Cottage Cheese): جبنة طريّة منخفضة الدهون، تُستخدم في الحميات الغذائية لخسارة الوزن. مصدر ممتاز للسيلينيوم والبروتين، وتحتوي على دهون وسعرات حرارية منخفضة.
• جبنة القشقوان (Kashkawan): شبه طريّة صفراء، تُصنع من حليب الغنم والبقر غير المبستر، وتُعتق نحو ستة أشهر لتكتسب نكهة لاذعة. يحتوي كلّ 30 غرامًا على 100 سعرة حرارية ويوفر 10–15 % من احتياج الجسم اليومي للكالسيوم.
• جبنة الكريم (Cream Cheese): تُحضر من مزيج الحليب والكريمة، وتُستهلك طازجة دون تعتيق. يحتوي كل 30 غرامًا على 97 سعرة حرارية و10 غرامات دهون، وهي مصدر لطاقة سريعة الامتصاص، وتُستخدم بكثرة في الحلويات والأطباق الباردة.
• جبنة العكّاوي (Akkawi): أصلها من فلسطين وتُصنع اليوم في عدة دول شرق أوسطية. طريّة بيضاء تُحضر من حليب الأبقار أو الأغنام. ويحتوي كلّ 30 غرامًا على 90 سعرة حرارية و 5 غرامات بروتين. غنيّة بالكالسيوم لكنها تحتوي على نسبة عالية من الصوديوم والدهون المشبعة، لذلك يُنصح بتناولها باعتدال.
• جبنة الغرويير (Gruyère): هي جبنة سويسرية قاسية، لونها أصفر داكن، تُعتق لشهرَين على الأقل. يحتوي كلّ 30 غرامًا على 116 سعرة حرارية، تؤمّن نحو 28.5 % من احتياج الجسم اليومي للكالسيوم، لكنها غنيّة بالدهون المشبعة.
إذًا، الجبن ليس مجرّد مكوّن يضيف نكهة لوجباتنا، بل هو كنز غذائي متكامل يمدّ الجسم بالبروتينات، الكالسيوم، والفيتامينات الأساسية. ومن خلال اختيار الأنواع المناسبة وتناولها باعتدال، يمكننا الاستفادة من فوائدها الصحية من دون الإضرار بالقلب أو الوزن. فبين طراوة الموزاريلا وغنى البارميزان، يبقى الجبن رمزًا للتوازن بين اللذة والفائدة، وطريقًا لوجبة تجمع بين الصحة والمذاق الشهي.
Instagram: dietcenterleb
LinkedIn: Diet Center Lebanon
